肉牛身体各部分的肉质和成分不一样,质量也存在着区别。因而,应当进行科学的分割,才能提高牛肉的利用价值。
四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。详细的分割办法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之间,将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上,以保持腰肉的全体形状。在分割的时分,要使切面整齐匀称。在四分胴体今后,要对胴体进一步分割。常用的分割办法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
① 带骨分割法第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间分割,分割时刀与肋骨保持平行,这时分得到横切肩部肉,包含方块肩肉、前小腿和胸肉。然后,通过第一胸软骨,即胸骨的第一软节,切掉前小腿和前胸肉。分割时,刀与胴体的脊椎要根本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按必定标准把腰肉锯成肉排。
② 割肉剔骨法第二种办法是割肉剔骨法。根本的操作过程是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋,然后除掉骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
③ 吊架剔骨法第三种办法是吊架剔骨法。把后1/4胴体悬挂在横梁上,因为自身分量,在剔骨过程中肌肉自然下垂,操作比较便利。
优异高档牛肉胴体分割法跟着社会经济的迅速开展,大家对牛肉的消费越来越多元化,牛肉的分割办法也日趋多元化。庆峰老师技术热线13811136994,其间,优异高档牛肉胴体分割法是一种与国际商场接轨的领先分割办法。活牛屠宰后,通过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准二分体胴体,然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分,在此基础上最后进行各部分的分割。主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块:牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中通常用来烤制牛排,在中餐中通常用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。